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脫水果蔬等冷凍真空干燥品種加工流程
更新時間:22/01/13 09:40:01     來源:http://m.latinocollegenetwork.com
 蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水,冷凍真空脫水法是當(dāng)前一種先進的蔬菜脫水干制法,產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形,又具有理想的快速復(fù)水性。那么今天就給大家講一下脫水果蔬等冷凍真空干燥品種加工流程:
  1、原料挑選:葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過24小時,人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分;根莖類蔬菜人工挑選出等外品,腐爛部分,并分級。
  2、清洗:去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)。為去除農(nóng)藥殘留,一般需用1.55%-1%鹽酸溶液或0.05%-0.1%高錳酸鉀或600毫克/公斤漂白粉浸泡數(shù)分鐘進行殺菌,再用凈水漂洗。
  3、去皮:根莖類蔬菜應(yīng)去皮處理?;瘜W(xué)堿液去皮原料損耗率低,但脫水果蔬出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機械去皮,去皮后要立即投入清水中或護色液中,以防褐變。
  4、切分成型:將蔬菜切分成一定的形狀(粒、片狀),切分后易褐變的蔬菜應(yīng)浸入護色液中。
  5、燙漂:一般采用熱水燙漂,水溫隨蔬菜品種變化,一般為100℃以上;時間為幾秒種到數(shù)分鐘不等。燙漂時,可在水中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物質(zhì),以改變蔬菜的色澤和增加硬度。
  6、冷卻:燙漂結(jié)束后應(yīng)立即冷卻(水冷或冰水冷),冷卻時間越短越好。
  7、瀝干:冷卻后,蔬菜表面會滯留一些水滴,這對凍結(jié)是不利的,容易使凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊,不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式。
  8、凍結(jié):瀝干后的物料快速急凍,凍結(jié)溫度一般在-30℃以下,為下一步真空干燥作好準(zhǔn)備。
  9、真空干燥:預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點以下,由加熱系統(tǒng)供熱給物料,使物料水分逐漸蒸發(fā),直到干燥至水分終點為止。
  10、分檢計量:冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢,剔除雜質(zhì)及等外品,并按包裝要求準(zhǔn)確稱量,入袋待封口。
  11、包裝:用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品氧化褐變,可用充氮包裝,包后放入外紙箱中入庫貯存。
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